濟南大用冷凍設備技術有限公司
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速凍食品的真正發展是在最近10年, 10年間該行業取得了長足的進步,但在世界速凍食品工業中的地位還微不足道。從1995年起,我國速凍食品的年產量每年以20%的幅度遞增，成為90年代發展最快的食品加工業,速凍食品年產量接近1000萬噸。據不完全統計,近年來,我國現有各類速凍食品生產廠家近2000家，年銷售額達100億元。
我國速凍食品的發展起步較晚,其發展速度年增長25%以上。即便現在我國年人均消費量也僅為發達國家的十分之一。因此極具發展空間。隨著食品速凍業及其工業化生產的發展,速凍機已成為不可替代的必備設備。目前我國28種食品市場準入制度中規定了速凍食品尤其熟制食品必須采用單體速凍裝置保證質量,出口商檢也有所要求。
影響食品速凍的因素當食品凍結速度在每小時5-50毫米厚度情況下,能夠保證食品凍結過程生成的冰結晶數量大小基本不變,晶粒比較細小,從而達到保鮮的可逆性。
食品中含有兩種水分,一種自由水,其冰結晶生成階段在0至-5度,一種膠體結合水,其附著于食品分子表面，在凍品-18度時,結晶率在95%以上。此外,冰結晶后的低溫環境下貯存食品抑制微生物活動和繁殖,達到長期貯藏保鮮的目的(果蔬抑制呼吸熱)。食品速凍的影響因素可分為:
1.冷卻介質溫度:食品凍結速度和冰點與冷卻介質溫差△t成正比。冷卻介質溫度越低，凍結速度越快。
2.凍品著風的影響:著風表面積、風速、冷風循環率影響凍結速度:試驗表明，青刀豆放在-30度冷卻介質下0風速時需120分鐘, 4.5m/s風速時只需10分鐘即可。
