水餃速凍機速凍水餃常見的問題！

水餃速凍機速凍水餃生產的理論基礎：

速凍水餃,一般要求在30C以下將已加工好的水餃在短時間15- 30min之內快速凍結起來,特別是通過最大冰晶區(0C- -5C)時,速度要快，產品以小包裝的形式在18C的條件下貯藏和流通。

在此條件下,水餃所含的大部分水份隨著熱量的散失而形成冰晶體減少了生命活動和生化反應所需的液態水份，抑制了微生物的活動,延緩了食品的品質變化，從而有效地保持了水餃原有的營養和風味。

速凍水餃生產中常見問題分析速凍水餃生產中主要有以下常見問題

1、在水餃生產過程中,若加水量大，則面皮粘機現象較嚴重水餃加工時破損率較高。為了改善這種情況，常需加入大量面撲,從而影響了產口的外觀與色澤;若加水量少,則會由于面筋吸水較少,不能形成完善的面筋網絡而導致面皮粗糙,并且在速凍過程中表皮因干燥而破裂。

2、在速凍過程中,由于面皮中的水份分布不均勻，以及面皮持水性不好而導致面皮的局部生成大的冰結晶而脹裂水餃皮,同時,水餃皮表面水份升華，引起水餃表皮干燥開裂;水餃餡含水量較多在凍結過程中水份結冰體積膨脹也會使水餃皮破裂。以上因素嚴重地影響了速凍水餃的凍裂率。

3、油于我國國情的局限,大部分速凍水餃生產企業所使用的面粉其形成時間、穩定時間較短,弱化度較高,和面時受到較強的機械攪拌而使已形成的面筋網絡受到破壞,致使生產出的水餃筋力、口感差。

4、在儲存過程中由于儲存溫度經常波動,整個食品體系存在著以下變化過程:
在這個變化過程中，微細的冰結晶會逐漸減少消失,而大的冰結晶會逐漸生長,表皮冰結晶的升華會直接導致表皮干燥,從而嚴重影響了產品的外觀及內在品質。

5、其余諸如色澤、口味等也對產品的質量有著較大的影響。

解決以上問題的理論基礎及改良的一-般途徑

1、食品的凍結過程
食品在凍結過程中的熱量動力學變化,對其物理及化學性質的改變有很大的影響:水由液態向固態轉變的過程中，會產生所謂的晶核形成作用。在食品實際的凍結過程中，食品中的顆?？梢猿洚斁Ш恕?旦晶核形成，冰結晶會以一一定的速率成長，而形成的冰結晶的大小,可由晶核形成的數目加以調整，用能量轉移的速率來加以控制(晶核數目越多能量轉移越快，所形成的冰結晶越小)。

2、凍結速率與冰結晶大小的關系
晶核形成與冰結晶成長間的相互作用會影響冰結晶大小，也會影響泠凍食品的品質:一般在快速凍結過程中,起始冰結晶的生長速率低于熱量的轉移速率,以致產生過冷卻現象而增加晶核形成速率,從而降低冰結晶體積;而在緩慢冷凍過程中冰結晶生長速率與熱量轉移速率一致，形成的晶核數目較少,冰結晶校大。

3、冷凍食品體系中的玻璃化轉變
定型聚合物在較低的溫度下，分子熱運動能量很低，只有較小的運動單元如側基、支鏈和鏈節能夠運動,而分子鏈和鏈段均處于被凍結狀態,此時聚合物所表現出的力學性質與玻璃相似,稱之為玻璃態;隨著溫度的升高,鏈段運動受到激發，但整個分子鏈仍處于凍結狀態,在受外力作用時，聚合物表現出很大的形變外力去除后形變可以恢復,這種狀態稱之為高彈態;溫度繼續升高,不僅鏈段可以運動整個分子鏈都可以運動,無定形聚合物表現出粘性流動的狀態，稱之為粘流態。玻璃態、高彈態、粘流態稱之為無定形聚合物的三種力學狀態。

隨著溫度的升高,聚合物由玻璃態向高彈態的轉變,稱之為玻璃化轉變其轉變溫度為玻化溫度，用Tg表示。在此時，未凍結溶質的濃度會持續增加,粘度也逐漸增加,最后粘度會高到限制水分子的自由移動,此時，無法進行冰結晶的生長。